50代男性アングラーさんからの感想です
管理人様の記事で海水の潮氷漬けの記事。その通りにさせていただいたら、今までとは比べ物にならないほど、鯛が美味しかったです。
もっと早く実行していればと悔んでいます。役に立つ記事本当にありがとうございます。
海上釣り堀で釣った青物・真鯛をより美味しく頂くために
当方のエビエサのリピーターさんから、記事の感想をいただきました。そこで、今回は海上釣堀で釣った魚をより美味しくいただくための処理と保存方法について記事にしたいと思います。
一般的な般的な魚の持ち帰り方
魚の締め方は海上釣堀によって違うが、一般的な活締め方法は延髄を切断し血抜きを行い、釣り客へお渡し。そして、クーラーボックスに魚を入れその上から氷をかけて持ち帰る。普通かと思いますが、これではせっかくの高級魚が美味しく食べることはできない。
魚の上に直接氷をかけて持ち帰ると魚が水っぽくなる。それは常温の魚に氷を直接あてると、徐々に氷が溶けていき魚の浸透圧の関係で水分が魚に吸収され水っぽくなってしまう。最低でもビニール袋に魚を入れて直接氷にあたらないようにする必要がある。
また、鮮度をキープするために短時間で魚の温度を下げることが重要。そのために潮氷漬けが有効なのだ。魚をキンキンに冷やすために、ポイントは画像のように氷をふんだんに使うこと。潮氷漬けをした魚は全然違いますよ！ぜひ潮氷漬けにチャレンジしてみてください。
詳しくは『海上釣り堀の基本的な魚の締め方・持ち帰り方』の記事を参考に
持ち帰ったあとの魚の処理について
海上釣堀から帰ってきたその日のうちに、内蔵・ウロコ・エラなどを取り除き、腹の血合いもキレイすると良い。さらに重要なのが尻尾を切断すること。
尻尾を切断し血を魚体から絞り出すことで、残っている血が身に回らないようできる。これを早い段階で行うとことでより美味しく魚をいただける。
より鮮度を保つための保管方法
魚の処理が終わったらできる限り魚から水分をふき取る。そして、キッチンペーパーをまるめたものを腹に入れ、魚体にキッチンペーパーを2周ほど巻く。最後にラップでグルグル巻きにする。ラップは酸化を防ぐためなので、空気の出入りがないようにきっちり巻こう。
青物に関してはカマを残して頭のみを切断する。頭を切断する理由は、冷蔵庫に保管するのには魚体が大きく幅をとるため邪魔なのと、臭みを抑えるため。頭はエラなど血が多い場所であるため、できればない方が良い。
魚体からドリップ(臭みの元)が出るのでキッチンペーパーは翌日に1度交換した方が良い。
冷蔵庫で保管方法
画像のようにキレイに並べることで冷気の通りを良くすることができる。また魚同士が重ならないようにして保管しよう。
魚は食べる直前に捌くこと
キッチンペーパーを巻き、ラップでグルグル巻きの状態で保管していれば5日ほど刺身で食べれる。『三枚おろし』や『さくどり』をすぐにされる方も見えますが、その状態だと鮮度がどんどん落ちてしまう。食べる直前に捌けば長くお刺身を楽しめる。手間は掛かりますが是非参考にしてみてください。
おすすめアイテム
アイリスオーヤマの真空保存フードシーラー。いわゆる家庭用の真空パック器である。これでしたらサクの状態にしても3日は刺身を楽しめる。ここ半年ほど使っているがなかなか良い感じ。
私の場合、土日休みで土曜日に釣りに行き、土日のうちは魚を捌いて家族に振舞えるが、月曜以降は早く仕事を終わらせて帰宅する必要がある。そんな時に真空パックの状態にしておけば魚を捌けない家族でも、何とか刺身にありつける。
真空パックにするのは面倒だか、私のような事情を抱えた人には丁度良いかもしれない。このまま冷凍保存すれば冷凍焼けをふせぐことができ長期間保管できる。
上記写真では昆布を一枚入れているが、余計な水分を吸収させるため。昆布は日本酒で湿らせるて少し柔らかくしてから切り身と一緒に真空パックすると良い。
